鶏胸肉をやわらか、ジューシーに調理するコツとは?
鶏の胸肉はもも肉にくらべるとお安い。
さみしいお財布の時の心に寄り添ってくれるありがたい存在です。
低カロリーで良質のたんぱく質とビタミン、コラーゲンなどを豊富に含んでいるヘルシーな胸肉。
消化吸収の効率が良いので、胃腸の調子がいまひとつの時や高齢者、小さな子どもにもおすすめです。
しかし、胸肉のあのパサパサとした食感、グラマラスなもも肉に比べるのもどーかと思うけど、ちょっと物足りない。どうにかならないの～?
という方もいらっしゃるのでは。
胸肉は水分が約75％で、タンパク質約22％、脂肪1.5％という割合でなりたっています。
お肉の中では脂肪が少なくて、水分が多いのが特徴ですね。
実は、パサパサとなってしまう原因は、調理の時に水分が流れでてしまうからです。
■やわらか、ジューシーなグリルを作るには
パサパサが敬遠される鶏の胸肉ですが、やわらか・ジューシーに仕上げるためのコツを見つけました。(さも自分が発見したかのような書きぶりですが、サイトや人の話から)
紹介しましょう。
チキンは冷蔵庫から取り出し、平温にしておきます。
1.胸肉にフォークで穴をさし、50度洗いをする
↓
2.胸肉にほんの少量の砂糖をもみこむ
(砂糖はこの後に加える調味料を浸透させる役割がある)
↓
3.塩で味付ける
↓
フライパンで皮目から焼く
これはスペイン・バルセロナで知り合った料理人の方のレシピによるもの。
彼いわく、どの食材も冷蔵庫から取り出してすぐに使うのではなく、平温に戻すのが調理の前提とのこと。
そしてお砂糖。
甘い味付けだけでなく、砂糖は前述したように、食材の味付けを浸透させるという大役がある。ので、最初に使う。
(調味する時の「さしすせそ」はそういうことなんですね!)
そして50度洗いは、保水効果。
美肌づくりには保湿が大切といわれるけど、鶏胸肉も同様。
身をぷるぷるにしましょう。
こうすることで、やわらかくてジューシーな胸肉グリルのできあがり＼(^o^)／
■豊富な疲労の予防・回復成分も
鶏の胸肉に豊富に含まれているのが、「イミダゾールジペプチド」という、ちょっと小難しい名前のアミノ酸の一種。
これは活性酸素を抑える「抗酸化作用」やストレスの軽減、筋肉に含まれる乳酸(名前はカワイイけど、疲労のもとです)の分解を促し、疲労感をやわらげる効果が期待できます。
1日に200～400mgを摂取するのが理想的といわれ(鶏胸肉には100ｇで約200mgが含まれている)ています。
効率よくイミダゾールジペプチドを摂取するなら、煮込みやスープがベストといわれています。
今の季節なら、ポトフやスープ、おでん、シチュー、カレーなど。
ちなみに、胸肉の次にイミダゾールジペプチドが多く含まれている部位は手羽元やささみ。
さて、お肉を使った料理をつくる時の虎の巻として愛用しているのがこちら↓
この電子書籍は写真もキレイで、読みやすいページ構成なのです。
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